DURACION TOTAL: 1 mes (15hs reloj)

 

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1. FUNDAMENTACIÓN:

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El Manipulador de alimentos es toda persona involucrada en el manejo de materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de recepción, elaboración,  fraccionamiento, expendio, almacenamiento, transporte y control de productos alimenticios. 

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En su cadena de transformaciones los alimentos pasan por manos de más de un manipulador.  Es preciso que cada uno de ellos tome conciencia de que con su accionar responsable, puede evitar  el riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores,  además de alterar los mismos por agentes físicos y/o químicos. 

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El Código Alimentario Argentino (CAA) - Ley Nº 18284/69 - es el instrumento legal vigente en el  cual se encuentran las regulaciones oficiales de las materias primas, los productos alimenticios, los  establecimientos productores, elaboradores y comercializadores de dichos productos, los procesos,  equipamientos, utensilios, el almacenamiento, el transporte y las personas que están involucradas en  dichas actividades relacionadas con la producción de alimentos destinados al consumo humano. 

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Interpretación del marco legal normativo que rige la manipulación de alimentos y sus derechos y  obligaciones laborales. 

 

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2. ÁMBITO DE DESEMPEÑO LABORAL:

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El manipulador de alimentos se desempeñará en diferentes ámbitos laborales en los que se produzcan, recepcionen, transporten, almacenen, procesen, conserven, controlen y dispendien  alimentos. Podrá realizar su tarea en forma autónoma o participando activamente en equipos, a partir de  la adopción de una actitud de respeto, tolerancia y autoevaluación permanente del propio accionar. 

 

 

3. RECURSOS:

 

Se utilizará como herramienta pedagógica las Tecnologías de la Información y Comunicación (TIC)  a través de diferentes dispositivos electrónicos e informáticos.  

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En algunas actividades se utilizará como apoyo el sistema de formulario de Google para evaluar  los conocimientos adquiridos y el aprendizaje de los temas brindados, facilitando el acceso a la  información desde la utilización del teléfono celular como herramienta de trabajo. 

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El material que se utilizará para la enseñanza de los alumnos será brindado por el docente en Formato Digital. 

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Durante la carga horaria no presencial el alumno podrá leer y tener acceso al material y contenido  subido a la plataforma. 

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4. PROPÓSITOS DEL DOCENTE:

 

• Que la cursada reconozca la incidencia de la alimentación en la preservación de la salud.

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• Que pueda desarrollar un análisis del rol y de la responsabilidad social del manipulador de alimentos. 

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• Dar herramientas para la identificación de los peligros físicos, químicos y biológicos que alteran los alimentos.

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• Que conozcan y adquieran procedimientos operativos estandarizados de higiene y desinfección.

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• Que lleguen a realizar buenas prácticas de manufactura respetando las normas de seguridad,  bioseguridad e higiene. 

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• Que puedan interpretar el marco legal normativo que rige la manipulación de alimentos y sus derechos y obligaciones laborales. 

 

 

5. DISEÑO CURRICULAR:

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La estructura curricular consta de un solo módulo, titulado Manipulación de Alimentos, que consta de una carga horaria de 15hs reloj.

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5.1. CERTIFICACIÓN:

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El alumno/a que haya acreditado este módulo recibirá la certificación de capacitación laboral:  MANIPULADOR DE ALIMENTOS. 

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5.2. CONTENIDOS:

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• Desempeño profesional. El rol y la responsabilidad social del manipulador.

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• Encuadre normativo.

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• Derechos y deberes del manipulador de alimentos como trabajador.

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• Características del trabajo decente (OIT).

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• Alimentos: definición, clasificación y composición. 

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• Peligros físicos, químicos y biológicos en los alimentos. 

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• Generalidades de microbiología alimentaria.

 

• Enfermedades transmitidas por alimentos: definición, clasificación, vías de transmisión, formas de prevención. Alimentos involucrados. Contaminación cruzada. 

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• Buenas prácticas de manufactura aplicadas a: la higiene del personal, los procesos, el uso de agua  segura, la materia prima, aditivos, ingredientes, producto intermedio, producto final, el equipamiento, los  utensilios, la infraestructura y el ambiente de trabajo. 

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• Procedimientos operativos estandarizados de higiene y desinfección: materiales y métodos. Manejo integrado de plagas: materiales y métodos. Manejo responsable de residuos. Métodos de conservación y elaboración de alimentos: físicos, químicos y biológicos. Envases de alimentos: materiales y mecanismos.

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5.3. EVALUACIÓN: 

 

Los cursantes deberán aprobar una evaluación escrita para acreditar el curso. 

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Se calificará de acuerdo con las normativas vigentes y al plan institucional de evaluación de los  aprendizajes. La evaluación se entiende como un proceso, por lo que será continua.

 

Como criterios se  tendrá en cuenta: 

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• Cumplimiento con el régimen de asistencia. 

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• Manejo de la bibliografía y soportes virtuales utilizados. 

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• Profundidad en la comprensión y análisis de los textos trabajados. 

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• Cumplimiento de los trabajos acordados orales y escritos. 

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